Vaud को स्विस नवाचार क्यान्टन मा ग्यास्ट्रोनोमी गाइड

कोरोनाभाइरसको विश्वव्यापी फैलावटले यात्रामा बाधा पुर्‍याइरहेको छ। प्रकोप पछाडिको विज्ञानमा अद्यावधिक रहनुहोस् >>
आइतवार बिहानको ७ बजेको छ र मैले स्वीस किसान कोलिन रेराउडको सबैभन्दा कोमल वेक-अप कल प्राप्त गर्न बाँकी छ।केही घण्टा अघि, बिहान, म ब्युँझें र गाईहरू दुहाउनको लागि हेलफ्टमा सुत्ने ठाउँबाट ओर्लिए। अब , मधुरो उज्यालो काठको प्यानेल भान्साकोठामा बाल्टी भ्याटमा बाल्टिन खन्याउदै गर्दा म मध्ययुगीन सौनामा ठक्कर खाएँ जस्तो लाग्छ — दूध जस्तो गन्ध आए पनि।
मधुरो उज्यालो, काठको लाइन भएको भान्साकोठामा भापको घुमाउरो माध्यमबाट, म खुला काठको आगोबाट निलम्बित 640-लिटर तामाको भाँडोको उज्यालो, चम्किलो पक्षहरूको प्रशंसा गर्छु। "यो कम्तिमा 40 वर्ष पुरानो हो," कोलिनले स्लोशिंगको बारेमा भने। दूधको भाँडो।" मेरो बुबा र हजुरबुबाले यसलाई प्रयोग गर्नुभयो;मैले तिनीहरूबाट l'étivaz चीजको बारेमा सबै कुरा सिके।"
2005 देखि, मेरो मालिकले यो कडा चीज Vaud को Rougemont क्षेत्रमा छोटो पनीर बनाउने सिजनमा बनाइरहेको छ, जब गाईहरू ग्रीष्ममा अल्पाइन चरनहरूमा चर्छन्। उसले सिकर्मीको रूपमा आफ्नो क्यारियर सुरु गर्यो, संसारको भ्रमण गर्नुभयो र समय बिताउनुभयो। क्युबेक, न्यूयोर्क, र ल्यान्कास्टर काउन्टी, पेन्सिलभेनिया लगायतका ठाउँहरूमा संयुक्त राज्य अमेरिकाको सबैभन्दा पुरानो र सबैभन्दा ठूलो एमिस समुदायको घर।स्थान "अमिससँग केही साँच्चै रोचक खेतहरू थिए," कोलिन रिसाउँदै सम्झन्छिन्।
आफ्नो यात्रामा देखेको परम्परागत खेतीबाट प्रेरित भएर उनी वाउडमा फर्किए र पनीर बनाउन थाले।उनी 70 वा सोभन्दा बढी उत्पादन गर्ने पनीरमध्ये एक हुन्, कडा उत्पादन नियमहरू भएको पनीर। यसको उत्पत्तिको पदनाम (AOP) ) पदनाम, पनीर - जसको स्वाद ग्रुयेर जस्तै छ - मे र अक्टोबरको बीचमा लग फायर प्रोडक्शनमा अनपाश्चराइज्ड दूध प्रयोग गरेर पकाउनु पर्छ। एक पटक बनाइएपछि, तिनीहरू 1935 मा स्थापना गरिएको स्थानीय सहकारीद्वारा स्टक गरी बेचिन्छन्।
कोलिन र उनको सहयोगी, एलेसन्ड्रा लापाडुला, गहन उत्पादनको अवधिमा काम गर्छन्, आफ्ना दुई क्याबिनहरू बीच एकान्तरण गर्दै ताकि गाईहरूलाई चराउनको लागि ताजा चरन मिल्छ र कडा दैनिक तालिका पालना गर्नुहोस्: दूध निकाल्ने, चीज बनाउने, गाईहरू चर्ने र रातको लागि चर्ने। दूध चिसो भयो, हामीले अघिल्लो दिनको शल्यक्रियाबाट बाँकी रहेको रेनेट र मट्ठा थप्यौं, र औषधि बिस्तारै अलग हुन थाल्यो र दहीको कसकुस आकारका कणहरू एकसाथ मिल्यो। कोलिनले मलाई प्रयास गर्नका लागि मुट्ठीभर गिमी क्यान्डीहरू दिए। तिनीहरूले थिचे। मेरो दाँत विरुद्ध;यस पुरानो अन्तिम उत्पादनको स्वादिष्ट विस्फोटको कुनै संकेत छैन।
दिनको अन्त्य हुने बित्तिकै, हामीले कोलिनले घाँस काटेको म्यारिनेट गरिएको च्यान्टेरेल्सको छेउमा एउटा ढुङ्गामा तताएको र्याक्लेट खायौं। बेलुकाको खाना पछि, उसले एकॉर्डियन उठायो र बजाउन थाल्यो, कंक्रीटको भुइँमा नियोन पहेंलो क्रोक्सलाई पिट्दै। उसले पहाडमा कसरी समय बितायो भनेर मलाई अचम्म लाग्छ ।” जब म ब्यूँझन्छु, टिभी खोल्नु पर्दैन ।” उसले झ्याल खोलेर दृश्य हेर्छु ।”
वास्तवमा, जेनेभा तालको उत्तर र पूर्वमा रहेको वाउडको पहाडी क्यान्टोनमा लुकाउने दृश्यहरू प्रशस्त छन्। अल्पाइन दृश्यहरूबाट विचलित हुन सजिलो हुँदा, पाक संस्कृति मेरो ध्यानको योग्य प्रतियोगी हो। वाउड हेडोनिस्टिक परम्पराहरूमा फसेको छ। जसमध्ये धेरै रोमीहरू यी क्षेत्रहरूमा घुम्न आउनुअघिको समयका हुन्। परिष्कृत समकालीन शैलीलाई ध्यानमा राख्दै यी परम्पराहरू यस क्षेत्रका राम्रा भोजन रेस्टुरेन्टहरूमा बस्छन्।
वाउडको स्विस मिशेलिन र गाल्ट मिलाउ गाइडहरूमा अरू कुनै क्यान्टोन भन्दा धेरै रेस्टुरेन्टहरू छन्। यीमध्ये सबैभन्दा राम्रो 3-तारे रेष्टुरेन्टहरू हुन् क्रिसियरको डे l'Hôtel de Ville र Beau-Rivage प्यालेसमा रहेको 2-तारे Anne-Sophie Pic। Lausanne मा होटल। यो Lavaux Vineyards, एक UNESCO विश्व सम्पदा स्थल र देशका केहि उत्कृष्ट मदिराहरूको घर पनि हो।
तिनीहरूको स्वाद लिन, म ओलोन र बेक्सको बीचमा आल्प्सको फेदमा रहेको तेस्रो पुस्ताको वाइन एस्टेट एब्बे डे सालाज गएँ। यहाँ, बर्नार्ड ह्युबरले मलाई पहाडी दाखहरूका पङ्क्तिहरूबाट डोर्याउनुहुन्छ जहाँबाट उसले मदिराको चकचकीत एरे बनाउँछ। "उत्कृष्ट एक्सपोजरले हामीलाई विभिन्न अंगूरका प्रजातिहरू प्रयोग गर्न अनुमति दियो - यो Valais [एक दक्षिणी राज्य] भन्दा बढी घमाइलो छ," उनले बताए, Abbaye ले वर्षमा 20,000 बोतल उत्पादन गर्छ, जसमा Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot र the pics शामिल छन्। यस क्षेत्रको सबैभन्दा लोकप्रिय अंगूर, चास्ला। ह्युबरका सबै प्रजातिहरूमध्ये, तथापि, सबैभन्दा असामान्य अंगूर डिभिको हो, जुन 1996 मा स्विट्जरल्याण्डमा विकसित गमारेट र ब्रोनर अंगूरहरूको कीट-प्रतिरोधी हाइब्रिड हो जसले उत्पादकहरूलाई जैविक रूपमा काम गर्न सक्षम बनाउँछ। तर हामीले धेरैजसो नियम पालना गर्छौं,’ उनले भने।
यद्यपि यस क्षेत्रमा भिटिकपालनले कहिलेकाहीँ थप आधुनिक विधिहरू अपनाउने भए तापनि, वाउड र यसका दाखिलाहरूको लामो र एकअर्कासँग जोडिएको इतिहास छ। यस क्षेत्रको मदिराको कथा वास्तवमा करिब 50 मिलियन वर्ष पहिले सुरु भएको थियो, जब युरोप र अफ्रिकाका टेक्टोनिक प्लेटहरू ठोक्किएर आल्प्स र उपत्यकाहरूमा विभिन्न प्रकारका बलौटे, ढुङ्गाले भरिएको माटो छोडेर। तालको वरिपरि मूल चास्ला दाखहरू रोप्ने रोमीहरू पहिलो थिए, जुन अभ्यास पछि पाँचौं शताब्दीमा विशप र भिक्षुहरूले अपनाए। आज, 320 वर्ग माइल टेरेस्ड दाखबारीहरू ढाक्छन्। लेक जेनेभाको उत्तरी किनारा। UNESCO द्वारा तोकिएको, तिनीहरूले चार्ली च्याप्लिनदेखि कोकोआसम्म यो पाम-छायाँ भएको रिभिएरा परिदृश्यमा प्रभुत्व जमाउँदै आएका छन् किनभने ब्रिटिश पर्यटकहरू 1800 को दशकको उत्तरार्धमा ताजा पहाडी हावाको खोजीमा च्यानल जस्ता विदेशीहरूको लागि खेल मैदानमा आएका थिए।
सुवेभ लेक किनारबाट, म Lavaux को उत्तरपश्चिममा 20 मिनेट ड्राइभ गर्छु, Auberge de l'Abbaye de Montheron मा, 15 औं शताब्दीको एबेको भग्नावशेष नजिकैको जङ्गलमा लुकेको छ। यो वर्ष, रेस्टुरेन्टलाई मिशेलिनले ग्रीन स्टार प्रदान गरेको थियो। यसको दिगो अभ्यासहरूको लागि गाइड: शेफ राफेल रोड्रिग्जको भान्छामा देखा पर्ने सबै चीजहरू 16 माईल भित्रबाट आउँछ।
क्याजुअल काठ प्यानेल भएको भोजन कक्षमा बेमेल काठको टेबलमा बसेर, स्पेनिस जन्मेका, पेरिस-प्रशिक्षित शेफले मलाई कोमल दुध खुवाइएको भेडाको टुक्रा खुवाए। यसको माथि च्याउ र जेनेभा तालको किण्वित माछाबाट बनेको मसी छ। .पुदिनाको दहीको पुतली भेडाको छेउमा बस्छ, र पाइनको हाँगा थालबाट टाँसिन्छ - इकेबाना जस्तै न्यूनतम शैली। "मैले त्यो भेडा आफैं रोजेको हो," राफेलले गर्वका साथ भने। "किसान त्यहाँ बस्छ, त्यसैले ऊ। मलाई सहि जनावर छनोट गर्न भन्नुभयो।
औबर्गका मालिक रोमानो हसेनाउर पनि स्थानीय उत्पादनप्रति उत्तिकै भावुक छन् ।” हामीले मेनुमा विदेशी फोइ ग्रास वा ल्याङ्गोस्टाइनको बारेमा पनि सोचेका छैनौं,” उनले भने, “यदि मैले स्विस उत्पादनहरूसँग पकाउँछु भने, मलाई पछ्याउनै पर्छ जस्तो लाग्छ। नियमहरू।तर त्यसैकारण मैले स्पेनिस शेफलाई काममा लिएँ - उहाँ धेरै रचनात्मक हुनुहुन्छ।"
Auberge मा बिताएको मेरो समयले मलाई त्यो बिहान अलेक्जान्ड्राले दुध पाइरहेको बेला भनेको कुराको सम्झना गराएको थियो। उनले आफ्नो HR करियरबाट ब्रेक लिएर मौसमी रूपमा काम गर्छिन्, आफ्नो HR करियरबाट विश्राम लिएकी छिन् किनभने उनी "कुनै चिज बुझ्न चाहन्छिन्।" यो उद्देश्यको भावना र स्थान, र सामग्रीहरूको सम्मान, वाउडको क्यान्टनमा एउटा धागो हो - चाहे राफेलको टेबलमा होस् वा दूध दिने झुपडीको भाप भान्सामा।
Auberge de l'Abbaye de Montheron स्पेनमा जन्मेका शेफ राफेल रोड्रिग्वेज रेस्टुरेन्टको भान्सा चलाउँछन्। ग्यास्ट्रोपब जस्तो भित्री भागले आणविक ग्यास्ट्रोनोमी-प्रकारको खानाको लागि चरण सेट गर्दछ: चम्मचमा सौंफ र एबसिन्थ फोम कुरकुरा नट र कोर्राको बनावटको खेल हो। क्रीम;क्रमिक भेडाको पाठशालामा दूध खुवाइने भेडाको पाठ, त्यसपछि नेक अफ लम्ब, हल्का मोल ससमा पकाएर सेलेरी प्युरीसँग पकाइन्छ। मेनुहरू CHF 98 वा 135 (£77 वा £106) बाट सुरु हुन्छ।
मौसमी सामग्रीहरू प्रयोग गर्दै, Le Jardin des Alpes मा इटालियन शेफ डेभिड Esercito ले साँझको स्वादको मेनुमा Vaud र Valais वाइनको जोडीहरू सहित उत्कृष्ट क्षेत्रीय भोजन प्रदर्शन गर्दछ। सुरुचिपूर्ण भोजन कक्षले सुन्दर बगैंचाहरूलाई हेराई गर्दछ, तर तपाईं शेफको टेबलमा बस्न सक्नुहुन्छ। भान्साको काम हेर्नुहोस्। स्वादिष्ट सुकेको जैतूनको साथमा गोमांसको टार्टेरदेखि पूर्ण रूपमा पकाएको पालक जोन डोरीसम्म, हरेक परिकार स्वादले भरिपूर्ण छ। CHF 135 (£ 106) बाट सेभेन-कोर्स टेस्टिङ मेनु।
आल्प्सको फेदमा मोन्ट्रोक्सको ठीक दक्षिणमा अवस्थित, यो 173-एकड तेस्रो-पुस्ताको वाइन एस्टेटले 12 वटा अंगूरका प्रजातिहरू उब्जाउँछ, जसमा सर्वव्यापी साल्सा, सन् २०१८ मा सन्तुलित सन् २०१८ पिनोट नोइर र २०१९ मा रोचक डिभिको। , पछिल्लो अंगूरले शताब्दी पुरानो प्रविधिमा नवीनताको स्पर्श पनि थप्छ। स्वादको व्यवस्था गर्न सम्पर्क गर्नुहोस्;CHF 8.50 (£ 6.70) बाट बोतलहरू।
1. Saucisson vaudois: तपाईंले यो क्लासिक स्थानीय स्मोक्ड पोर्क सॉसेज सुक्खा, कोका-कोला, वा एपेटाइजर प्लेटरको भागको रूपमा पाइने भेट्टाउनुहुनेछ।
2. L'etivaz: यो कडा, unpasteurized चीजले जंगली फूलको घाँसको नटी स्वाद लिन्छ जहाँबाट दूध निकालिन्छ।
3. चेसेलास: वाउडको अंगूरको 70% सेतो हुन्छ;ती मध्ये तीन-चौथाई Chasselas छन् - raclette वा fondue छेउमा एउटा गिलास प्रयास गर्नुहोस्।
4. सी बास: लेक ब्रेडेड सी बास फिलेट्स सलाद र चिप्स - यसलाई हल्का लेक माछा र चिप्सको रूपमा सोच्नुहोस्।
5. राक्लेट: पशुपालकहरूले परम्परागत रूपमा यो पनीर पाङ्ग्रामा बोकेर चरनहरू पार गर्न, यसलाई आगोमा पगाल्ने, र रोटी वा आलुमा स्क्र्याप गर्न।
लन्डन सेन्ट प्यानक्रस इन्टरनेशनलबाट जेनेभाको लागि ट्रेन लिनुहोस् र Paris.eurostar.co.uk sbb.ch मा ट्रेनहरू परिवर्तन गर्नुहोस्।
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa ले नाश्ता र स्पा सेवाहरू सहित प्रति रात CHF 310 (£ 243) बाट डबल कोठाहरू प्रदान गर्दछ। CHF 51 (£ 41), B&B बाट चीज बनाउने अनुभव।